竹筒鸡

发布时间: 2008-09-06

简介:竹筒鸡,是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特,古老朴实。既有鸡肉之鲜甜,又有青竹之清香。

主料:仔公鸡 1只(1500克)

辅料:火腿片 100克

调料:白糖 30克,精盐 10克,味精 3克,水发冬茹 50克,胡椒粉 2克,水发玉兰片 50克,葱段 20克,甜酱油 50克,姜片 20克,咸酱油 50克

烹制方法:(1) 将鸡宰杀去毛,剖腹除内脏,冲洗干净。鸡身、肝、肫、冬茹、玉兰片和火腿,加葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油腌渍入味。

(2) 选生长一年的青竹一节,约长50厘米、外径12厘米,一头留节,一头开口。

(3) 用鸡身装入鸡肝、肫、冬茹、玉兰片和火腿,合拢成全鸡状,塞入竹筒,口用芭蕉叶塞紧,放在栗炭火上烧烤2小时左右即熟,取下去掉芭蕉叶,倒入盘内即成。

提示:必须用鲜竹,成菜清香四溢,北方无竹,用干竹筒为之,且反复使用,大失风味特点。

相关:(1) 利用竹筒烹饪,历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》"筒炙"的菜,用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。

(2) 清代朱彝尊《食宪鸿秘》的"蟹丸",则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。

(3) 时至当代,云南和各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴馔,这与"满山的翠竹根连根",竹子取之不竭有关,又因竹筒菜清香秀气,故沿袭不衰,哈尼族的竹筒鸡,便是一例。

菜系:滇菜,云南菜,鸡鸭类。

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