脆皮鸡

发布时间: 2008-09-18

简介:制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。

主料:仔鸡 1只(约1500克)

辅料:大茴香 5克,丁香 6克,甘草 6克,草果 6克,沙姜 7克,花椒 6克,桂皮 5克

调料:精盐 150克,白醋 5克,饴糖 40克,料酒 15克,椒盐 5克,精炼油 2500克(约耗150克),淀粉适量,椒盐味碟 1个,甜面酱味碟 1个

烹制方法:(1) 鸡宰杀后拔净毛,在腹部开一小口,取出内脏,斩去两脚,刺破眼珠,治净;大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好,放入锅中,用小火熬约1小时,再加入精盐,制成“白卤水”。

(2) 把鸡浸卤水锅中,让卤水保持微沸,卤至鸡刚熟时捞出(白卤水可继续使用),用铁钩钩住鸡翅下的肋骨,再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋,直至鸡身表面全部沾上稀糊为止,然后将鸡挂在通风处,晾约4小时,至鸡皮晾干。

(3) 净锅置旺火上,放入精炼油烧至八成热,将鸡胸朝上,背朝下放在漏勺里,用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内,待鸡全身呈浅红色时,再将鸡放入油中浸炸,直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。

(4) 将炸好的仔鸡改刀,然后再按鸡的原形装盘摆好,最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。

提示:(1) 应选用仔鸡为原料,成菜才会肉质细嫩。

(2) 要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀,成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果;过浓则炸制时容易焦煳。

(3) 往鸡身上浇淋饴糖水时,要淋遍鸡身并淋均匀,不能让有些地方没有淋到,否则会导致成菜颜色和口味不一。

(4) 一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制,否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干,可在微火上将它烘干。

(5) 炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热180-210℃左右。但鸡要出锅时的油温馍稍高一些,以确保皮脆,需要注意的是这段时间要短。

(6) 鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌,如果搁置时间太长,鸡皮会变软,从而失去菜肴应有的风味。

相关:“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴,它是采用脆炸的方法烹制成菜的。

所谓脆炸,一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后,再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉,然后炸制成菜。

制作时一般要炸两次:第一次炸透定形,第二次用热油冲炸至表皮香脆。(这是着衣炸制法);

二是将原料(一般是整鸡整鸭)治净后,先入沸水中烫或入卤水中卤至断生,然后在原料表面抹上饴糖,晾干后再用旺火热油炸制,并将热油灌入原料腹腔内。

待炸至原料表皮呈淡黄色时,将锅端离火口,使原料浸至全熟,成菜外皮香脆(这是非着衣炸制法)。

“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的。下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。

菜系:粤菜,广东菜,鸡鸭类。

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