蚝仔煎

发布时间:2008-10-03

简介:蚝仔煎也叫海蛎煎,是漳州人非常喜欢的海味。蚝仔煎味香、鲜美、蛋嫩、粉滑,关键是掌握火候和调味。由于蚝仔煎原料简单,烹饪容易,味香质嫩,所以成了石码人招待客人常见的风味名肴。

主料:海蛎肉 500克

辅料:蕃薯粉 250克,韭菜 125克,青蒜 125克,鸡蛋 2个

调料:猪油 125克,蟹肉 125克,芫荽 30克,料酒 30克,鳊鱼 15克。酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟

烹制方法:(1) 把韭菜、青蒜洗净切细,和精盐、蕃薯粉一起加入小瓷盆内,用半斤清水搅拌成粉羹。鳊鱼用油炸酥,再切成细末。猪肉用刀剁成肉酱。鸡蛋敲破置于碗中,与蟹肉混合,搅拌均匀。海蛎肉洗净。

(2) 将平底锅放在微火上,倒入猪油(75克),待油热起烟时,即将粉羹倒入,用小铲拨散,使煎成片,煎约2分钟。待粉羹中水分蒸发,表面干燥随即将海蛎肉、猪肉酱铺在粉片上,再在煎锅四边注入猪油,用小铲铲起蚵煎片的半边,覆盖在另一边上,然后用蛋酱液盖在上面。经过4分钟煎熟,洒入料酒即铲在盘上,再撒上鳊鱼、胡椒粉,并在蚵煎两旁分别放下芫荽。

(3) 食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。

提示:(1) 蚝仔煎宜热食。食时,再根据各人口味配上胡椒盐、辣酱、什醋酱、萝卜片酸、芫荽等佐料,使人顿觉胃口大开。

(2) 蚝仔煎也叫海蛎煎,是漳州人非常喜欢的海味。道地的海蛎煎要用未在水中浸泡的“珠蚝”做原料,洗净后加入鸡蛋、肉丝、淀粉、蒜白,调以味精、细盐、白酒等,搅匀放入热锅,两面煎透,起锅后放入酱料和香菜,鲜香无比。

(3) 蚝仔煎之所以受人喜爱:

一是蚝肉夹在粉中闷熟,甘汁都饱含在蚝肉体内,鲜嫩无比;

二是两面油煎,外酥内软,油而不腻,香脆可口;

三是大蒜苗可除蚝肉腥味,鸭蛋液煎后更是色香诱人。

相关:泉南沿海产蚝,所以泉州风味小吃有蚝仔煎。因其价廉物美大众化,尤受海外侨胞的珍爱。传说在蚝仔煎形成过程中,曾涉及不少历史名人。

最有趣的传说是宋徽宗时,河南开封将门之子张蕴,因抗金有功,并光荣负伤,因此受到朝廷褒奖,特许到海边疗伤,传说也来过福建。后来张蕴出征安南,在同安吃到泉州东石蚝仔汤后很兴奋,就命人用蚝与绿豆粉做成羹慰劳士兵,这是蚝仔煎制作的初始阶段。

明万历二十三年(1595年),陈振龙从吕宋岛带回了番薯种。翌年,广东、福建受灾,番薯成为推广救灾品种,吃不完即制成番薯粉。同样,礁石上的蚝仔,也被挖剥来充饥,数量不多的人家,则将其与番薯粉蒸煮煎炒。

至清代,闽督李鹤年吃到的蚝仔煎已发展到了掺入少许的葱花蒜丝,配上鸡蛋、肉片,煎熟后,再以乌醋、椒辣、佳酱(甜咸均可)拌和。这也是我们今天在泉州大街小巷看到的蚝仔煎。

蚵,又称海蛎子,学名叫牡蛎、蚝。蚵不仅营养丰富,且味道鲜美。泉州海边渔妇常把带壳的蚵挑入市区,边剥边卖,故十分新鲜。建国前市区承天巷口,南鼓楼下圣仔的蚵煎最为出名。

菜系:闽菜,福建菜。

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