清汤炸肚

发布时间:2009-03-05

简介:“清汤炸肚”是80多年前,广州市“冠珍包办馆”的看店名菜,它涨发鱼肚的技法与众不同,是采用铁罉为煮油炊具。清汤炸肚鱼肚洁白,入口爽软而滑。

主料:鱼肚 100克

辅料:油菜心 10克,火腿 2克

调料:小葱 20克,盐 5克,味精 1克,姜 10克,胡椒粉 1克,姜汁 10克,黄酒 5克,醋 20克,猪油(炼制) 10克

烹制方法:(1) 将鱼肚用清水浸泡约2小时,揉漂多次,去掉杂味,沥去水;下白醋,再揉漂3次,去清醋味和油腻,挤干水;

(2) 剪去黄斑、筋、皮后,再剪成约4厘米见方的块;将鱼肚放入沸水锅氽约1分钟,捞出沥去水;

(3) 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜、葱,烹姜汁酒,加淡二汤、精盐;

(4) 再下鱼肚煮约30秒钟,加油菜心煮至熟,捞出;去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干鱼肚水分,放入汤窝内;

(5) 再撒上胡椒粉,将火腿分放在上面,菜放在两片火腿的中间;

(6) 炒锅洗净,放在火上,烹黄酒,加上汤、昧精、精盐,烧至微沸,撇去汤面浮沫,倒入汤窝便成。

提示:(1) 先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全;

(2) 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。

相关:“清汤炸肚”是80多年前,广州市“冠珍包办馆”的看店名菜。

清汤炸肚的涨发鱼肚的技法与众不同,是采用铁罉为煮油炊具,放的油只及罉的一半。鱼肚放下后,即以铁饼压之,使之直沉于底层,在受热受压中涨发至透。同时,采用坚实的荔枝术作燃料,鱼肚放下后,立即收火,让炭火的余热将它持续浸炸至通透松化。

这样炸成的鱼肚,通体膨胀,异常洁白,入口爽软而滑。近年,人们在总结其特点的基础上,改用边炸边压的炸法,使之化繁为简,效果亦佳。

菜系:粤菜,广东菜,广州菜,鱼肚类。

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