发丝牛百叶

发布时间: 2008-09-24

简介:此菜生牛百叶细丝、水发玉兰片尖细丝,色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,集咸、鲜、辣、酸于一体。

主料:生牛百叶 750克

辅料:水发玉兰片尖 50克

调料:精盐 5克,味精 2克,黄醋 20克,干红椒末 1.5克,牛清汤 50克,葱段 10克,湿淀粉 15克,芝麻油 2.5克,热菜子油 100克

烹制方法:(1) 初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内,倒沸水以浸没为度,用木棍不停地搅动3分钟,捞出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。

(2) 原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝,葱切成2厘米长的段。

(3) 腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中,加黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干净,挤干水分。

(4) 对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。

(5) 炒制炒锅置旺火上,下菜子油,烧至240℃,先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香,随即下牛百叶丝、精盐炒香,倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成

提示:(1) 牛百叶异味较重,应反复揉搓、清洗干净。

(2) 炒牛百叶丝时应旺火热油,急火快炒,方能达到质脆味香的特点。

菜系:湘菜,湖南菜。

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