鹅掌扒广肚

发布时间:2009-03-11

简介:“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜,鹅掌扒广肚颜色淡黄,滋味浓醇,鲜香滑糯,清淡爽口。

主料:鱼肚 200克,鹅脚翼 500克

辅料:火腿 25克,油菜心 100克,淀粉(蚕豆) 20克,草菇 60克,冬笋 50克

调料:盐 3克,小葱 20克,姜 10克,料酒 30克,鸡油 20克,蚝油 10克,味精 3克,白酱油 20克,猪油(炼制) 40克,白砂糖 5克

烹制方法:(1) 将水发广肚切成24块长6厘米、宽3厘米的长方块;将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出;

(2) 将鹅掌煮熟后洗净拆骨;

(3) 冬笋剞上花纹,切成片;火腿批成薄片;水发草菇改一刀;

(4) 起油锅,煸葱姜,加入料酒、汤,滚烧5分钟后捞去葱姜,随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3~4分钟,倒入笊篱内,沥干水分;

(5) 另将油菜心拉一下油捞出;再交油菜心下锅加味精和汤,烧透后即捞出,沥干水分;

(6) 烧热锅,加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇,同烧;

(7) 待烧透后,用水淀粉勾芡,加入鸡油盛起装入盆内,菜苞围在四边,上面放火腿片即成。

提示:(1) 火腿汁:将熟火腿500克,用盅盛载,加入上汤1000毫升,入蒸笼蒸约2小时至软烂,撇去浮油便成;

(2) 水发鱼肚氽水,每次均需换水,除去腥味。

相关:“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜,常登高档宴席,深受顾客青睐。

菜系:粤菜,广东菜,广州菜。

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