鹅掌扒广肚

简介：“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜，鹅掌扒广肚颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。

主料：鱼肚 200克，鹅脚翼 500克

辅料：火腿 25克，油菜心 100克，淀粉(蚕豆) 20克，草菇 60克，冬笋 50克

调料：盐 3克，小葱 20克，姜 10克，料酒 30克，鸡油 20克，蚝油 10克，味精 3克，白酱油 20克，猪油（炼制） 40克，白砂糖 5克

烹制方法：(1) 将水发广肚切成24块长6厘米、宽3厘米的长方块；将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出；

(2) 将鹅掌煮熟后洗净拆骨；

(3) 冬笋剞上花纹，切成片；火腿批成薄片；水发草菇改一刀；

(4) 起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5分钟后捞去葱姜，随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3～4分钟，倒入笊篱内，沥干水分；

(5) 另将油菜心拉一下油捞出；再交油菜心下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分；

(6) 烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，同烧；

(7) 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。

提示：(1) 火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000毫升，入蒸笼蒸约2小时至软烂，撇去浮油便成；

(2) 水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。

相关：“鹅掌扒广肚”是广州传统名菜，常登高档宴席，深受顾客青睐。

菜系：粤菜，广东菜，广州菜。