粤式凤吞翅

发布时间:2009-03-19

简介:“凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。粤式凤吞翅汤清味鲜,肉质软烂,极富营养。

主料:鱼翅(干) 120克,母鸡 1250克

辅料:淀粉(蚕豆) 3克

调料:盐 4克,味精 3克,黄酒 10克,姜 10克,香油 1克,小葱 10克,猪油(炼制) 15克

烹制方法:(1) 将嫩母鸡宰杀,去毛,起全鸡;猪肉切块,每块约重10克;火腿(25克)切成5粒,余下的切细丝;

(2) 洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100毫升)、精盐、香油;

(3) 再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中;

(4) 鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧;

(5) 猪肉放入沸水锅氽约30秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅内;

(6) 将鸡放回锅内氽约1分钟,取出洗净;用铁针在鸡脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放入炖盅内;

(7) 接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升,加盅盖;盖好盖入蒸笼用中火炖约1小时30分钟;

(8) 取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用;

(9) 把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖;再入蒸笼用中火再蒸30分钟,最后加味精调匀便成。

提示:(1) 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”;

(2) 上汤制法:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小时,起汤15000毫升,即成淡二汤;

(3) 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。

相关:(1) “凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。

凤吞翅的填翅方法是:将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊,通过解剖的手法,将其骨架及内脏一起取出,留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法,粤菜俗称“起全鸡”,北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之,是一项传统刀技,要求外皮完整不破;

(2) 鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔,再扎牢,用上汤炖制,是广州地区高档筵席传统名肴。

菜系:粤菜,广东菜,广州菜,鸡类。

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