清酿百花菇

发布时间:2009-03-11

简介:清酿百花菇为东江四季常菜。清酿百花菇成菜菜翠绿、花菇香、鱼爽滑。

主料:花菇 75克,草鱼 500克

辅料:鸭肫 50克,火腿 5克,猪肉(肥) 25克,油菜 100克

调料:小葱 5克,盐 4克,味精 3克,黄酒 10克,胡椒粉 1克,淀粉(蚕豆) 8克,香油 1克,鸡油 15克,猪油(炼制) 30克

烹制方法:(1) 草鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉去皮剁成茸;鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶;

(2) 干花菇用清水浸10分钟取出,剪去蒂洗净,放入碗中,加入精盐、味精各少许和生鸡油,以清水浸过菇面,入笼蒸20分钟取出;

(3) 冷却后的花菇用毛巾吸干水分,在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用;

(4) 鸭肫去衣膜洗净; 把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒; 鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒,同鱼胶拌匀成百花馅;

(5) 将馅挤成20粒丸子,酿在花菇蒂上,用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形;

(6) 将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7分钟取出,排放在碟中;小油菜择洗干净焯熟伴在碟边;

(7) 中火烧热炒锅,下猪油,烹入黄酒,放汤(或水)75毫升,加精盐、味精烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入香油和猪油推匀,淋在百花菇上便成。

菜系:粤菜,广东菜,东江菜,鱼类。

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