青鱼秃肺

发布时间: 2008-05-07

简介:用青鱼鱼肝炒制而成。成菜色泽金黄,整块不碎,肥而不腻,嫩如猪脑,鲜美异常,为冬令最佳名菜,尤其适合年老者食用。

青鱼秃肺

主料:青鱼肝

辅料:青蒜丝

调料:葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,米醋,水淀粉,芝麻油,熟猪油

烹制方法:(1) 将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净,沥干水,改切成大块;

(2) 将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到五成热时,下入葱段爆出香味;

(3) 即下鱼肝,随将锅晃转二次,把鱼肝摊在锅底煎二秒钟,端锅颠翻一下,烹入绍酒,加盖焖三四秒钟;

(4) 加入姜末,酱油,白糖,米醋和清水,烧开后,用水火烧三分钟左右;

(5) 见肝块已熟时再加味精,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘,撒上青蒜丝即可。

相关:青鱼秃肺,又名“炒秃肺”。它始于清末民初,由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。

上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客,特别喜欢吃肉嫩味美的“青鱼划水”。有一次他对厨师说:“青鱼肉鲜美,如用青鱼鱼肝做菜一定更美”,并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久该店厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。

由于鱼肝含有大量纯鱼肝油,经热油稍煎,加调味烹制后,鱼肝嫩而细腻,入口不腻,加上青鱼肝油,具有补神明目、强健身体之功效,所以很快就闻名沪上。

到30年代,它成为“老正兴”最著名的菜肴之一。每到冬令季节顾客便慕名前往品尝此菜。70年代末,中日联合编写的《中国名菜集锦》中亦专题介绍了这道特色菜。

菜系:沪菜,上海菜。

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