蛟龙吐珠

发布时间:2009-03-12

简介:以海参、猪排骨、五花肉、虾仁和鸽蛋为主料烹制而成,蛟龙吐珠葱香味美。

主料:海参(水浸) 400克,猪排骨(大排) 300克,猪肋条肉(五花肉) 300克,虾仁 300克,鸽蛋 150克

辅料:猪肉皮 50克,猪肉(肥) 50克,火腿 20克,鸡蛋清 50克

调料:盐 15克,味精 15克,黄酒 8克,猪油(炼制) 8克,酱油 8克,姜 5克,大葱 30克,香油 10克

烹制方法:(1) 葱切段,姜切片;将少许淀粉加水调制也湿淀粉备用;

(2) 先将海参原只放锅内,加沸水1000克,下姜、葱段,黄酒、酱油,同滚5分钟;

(3) 肥肉切丁,火腿切末备用;

(4) 把参捞起用白布把参内外抹干水分,在参的内里薄薄涂上一层干淀粉;

(5) 将虾仁洗干净用白毛巾吸干水分;将虾仁先拍扁后剁茸,加入精盐5克、味精5克、蛋白,打成虾胶,然后加入肥肉丁,火腿末搅匀,瓤入海参肚里,然后用水草分几段扎实,放碟里,放入蒸笼蒸10分钟取出;

(6) 把鸽蛋用清水煮熟,过冷水后去壳;将熟鸽蛋过酱油捞起用笊篱捞出,滴干酱油;

(7) 把排骨,五花肉斩细块;将炒锅放少量油,烧热后将骨、肉烹入炒香黄酒,加二汤600克、精盐5克、猪肉皮,用文火30分钟;捞起骨、肉、猪肉皮不用,原汁候用;

(8) 在炒锅内放油,白鸽蛋滚上少量湿淀粉,放炒锅内炸至金黄色并见虎皮状;

(9) 把蛋捞起,然后把原只海参略炸一下,倒回笊篱,顺锅加入骨、肉原汁将海参文火焖10分钟;

(10) 把海参取出拆去水草,然后原只海参用刀横切成为12件,摆回原只状放在碟中间;

(11) 把白鸽蛋放入锅里原汁中,加味精略焖,调味,下湿淀粉勾芡,淋入香油,熟猪油,将鸽蛋放在海参两边,把芡汁淋在海参上面即成。

菜系:粤菜,广东菜,海鲜类,肉类。

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