东江锅烧鸭

发布时间:2009-03-19

简介:“东江锅烧鸭”是客家地方名菜,东江锅烧鸭是将糯米等料填进去骨鸭腔内,放入沸汤中煲熟。

主料:鸭 1750克

辅料:猪肉(肥瘦) 175克,莲子 60克,淀粉(蚕豆) 3克,糯米 200克,虾米 15克,香菇(干) 20克

调料:味精 5克,胡椒粉 1克,香油 5克,盐 5克,猪油(炼制) 70克

烹制方法:(1) 糯米用清水浸泡约1.5小时后,洗净,滤干;将鸭宰净后“起全鸭”,洗净,晾干;猪肉、虾米、香菇均切成细粒;

(2) 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁;

(3) 将猪肉用湿淀粉拌匀后,加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料;

(4) 拌好的馅料填入鸭腔内,并用小绳扎牢刀口,使之恢复原状;

(5) 然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟,使鸭皮膨胀发硬,取出洗净,解去小绳;

(6) 用铁针在鸭身扎数小孔,用白布将鸭裹着并用小绳扎牢,然后放入沸二汤锅中;

(7) 再用中火煲约4小时至软烂,取出,去绳、布,覆放于盘中;

(8) 割去鸭尾臊,撬开鸭背,加入味汁于鸭腔内,拌匀,然后仰扣在大汤窝内;食时,与沸上汤一并上桌。

提示:用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。

相关:“东江锅烧鸭”是客家地方名菜,它与广州的“岭南锅烧鸭”迥然不同,独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内,放入沸汤中煲熟。其最佳处在于,用布将鸭包密裹牢,不使其在加热过程中发涨破裂,从而迫逼糯米等馅料软烂,香气四溢。

菜系:粤菜,广东菜,东江菜,鸭类。

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