砂锅鲥鱼

简介：砂锅鲥鱼是用长江盛产鲥鱼入砂锅中以小火细炖而成，其汤味鲜醇，脂厚鱼香、鲜味透骨。

砂锅鲥鱼

主料：鲥鱼 750克

辅料：火腿 25克

调料：酱油 5克，醋 10克，小葱 10克，黄酒 10克，姜 10克，植物油 50克，盐 5克

烹制方法：(1) 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段。

(2) 火腿切成片待用。

(3) 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎。

(4) 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅。

(5) 再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片)，盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

提示：(1) 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞。

(2) 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。

相关：砂锅鲥鱼源于清代，已有上百年的历史，清朝文坛奇秀桐城学派，蜚声国内，文士墨客，对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼，味极鲜美，但桐城离长江90华里，而鲥鱼离水即死。为保鲜，他们采用凤炉砂锅途中烹调之法，于江边煎鱼转入砂锅加调味品以小火细炖，其温度保持汤面偶冒小泡的程度，朝发夕至，鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。后人仿此烹制，流传至今，成为安徽名撰。

菜系：徽菜，安徽菜，鱼类。