玉兔海参

发布时间:2008-10-14

简介:玉兔海参的成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。有补虚养身调理之功效。

主料:海参(水浸) 400克,鸡胸脯肉 100克

辅料:香菇(鲜) 25克,鸡蛋清 120克,小白菜 150克,肥膘肉 25克,鳜鱼 50克

调料:小葱 15克,姜 15克,淀粉(玉米) 15克,盐 5克,味精 1克,黄酒 20克,鸡油 25克,胡椒粉 1克,猪油(炼制) 25克

烹制方法:(1) 香菇去蒂,洗净,切末。

(2) 小白菜心择洗干净。

(3) 葱姜洗净,葱打结,姜切片。

(4) 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用。

(5) 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥。

(6) 肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心。

(7) 海参酿上三鲜馅心。

(8) 鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊。

(9) 取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出。

(10) 同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围。

(11) 小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参。

(12) 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。

提示:(1) 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成。

(2) 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。

相关:海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

菜系:徽菜,安徽菜。

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