八宝蛋

发布时间:2008-11-02

简介:八宝蛋是以鸡蛋为主料,配合冬笋、鳜鱼、肥膘肉、火腿、豌豆、香菇做出来的一道蛋食,咸鲜香嫩,十分可口。

主料:鸡蛋 350克

辅料:冬笋 10克,鳜鱼 80克,肥膘肉 15克,火腿 15克,豌豆 10克,香菇(鲜) 10克,鸡蛋清 25克

调料:猪油(炼制) 25克,盐 4克,味精 1克,黄酒 3克,胡椒粉 1克,淀粉(玉米) 15克,小葱 10克,姜 5克

烹制方法:(1) 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切成比黄豆粒大的丁。

(2) 香菇去蒂,洗净,切成同冬笋相同大小的丁。

(3) 熟火腿切成同香菇相同大小的丁。

(4) 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜茸不要,做成葱姜汁。

(5) 鸡蛋放在冷水锅中煮至水刚沸时捞出,在空头一端打一个如食指粗的洞,把未熟的鸡蛋黄倒在碗里。

(6) 在盛鸡蛋黄的碗里,加盐少许、干淀粉5 克,搅匀上笼蒸熟取出,切成比黄豆粒稍大的丁。

(7) 火腿丁、冬笋丁、香菇丁用干淀粉适量拌一下。

(8) 将鳜鱼宰杀治净,将其肉和肥膘肉一起剁成细泥。

(9) 在剁好的肉泥中加精盐少许、胡椒粉(白胡椒粉)、黄酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10毫升,搅拌。

(10) 搅拌至有粘性后,再加干淀粉适量搅拌,然后加以上各丁和青豆搅拌成馅心。

(11) 将调好的馅心塞入无黄鸡蛋内,塞满后用蛋壳封口,上笼用中火蒸。

(12) 蒸至15分钟左右取出,放入凉水中冷却,剥下蛋壳,切成0.6 厘米厚的圆片,整齐地码在盘中成“宝塔”形,再上笼蒸热取出。

(13) 锅放在旺火上,下鸡汤150毫升、精盐少许、味精、熟猪油烧开,用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋上即成。

提示:(1) 鸡蛋冷水下锅,刚开即捞,这时蛋清已熟,而且蛋黄还是稀的,打个孔蛋黄便可流出。

(2) 蒸蛋黄糕时,火不可太旺,否则蒸气过大,易使蛋糕起泡。

相关:八宝蛋是芜湖传统名菜。其特点是,将一个完整鸡蛋,巧妙地把蛋黄变成八宝料。菜品发开蛋白如玉环,中间的各色配料五彩缤纷,咸鲜香嫩,十分可口。

菜系:徽菜,安徽菜。

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