符离集烧鸡

发布时间:2008-10-16

简介:符离集烧鸡香气扑鼻,色佳味美, 肉质白嫩,肥而不腻,肉烂而丝连,骨酥,嚼之即碎,有余香,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。

符离集烧鸡

主料:活鸡 10只

调料:桂皮 10克,白糖 15克,陈皮 10克,八角 10克,辛萋 2克,小茴香 2克,精盐 150克,姜 20克,饴糖 200克,肉蔻 3克,山奈片 3克,砂仁 2克,丁香 3克,白芷 5克,草果 3克,花椒 5克,芝麻油 1500克

烹制方法:(1) 选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

(2) 将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

(3) 大锅内放足水,把所有香料装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。

提示:(1) "别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。

(2) 当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。

(3) 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1~2只,炸完后捞出。

(4) 卤汤一次加入的水量,以没过氖鸡为宜,中间不能再加水。

(5) 卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。

相关:闻名中外的符离集烧鸡,产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。已有80多年的制作历史,它以独特的风味,享誉遐迩。

1956年5月,在北京举办的全国食品展销会上,符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅,饮誉于世。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1983年,符离集烧鸡罐头厂试产成功,既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点,又具有罐头的特殊风味。

烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区,而且大量出口创汇。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个,个体、连户烧鸡经营者数百家,从业人员数千人,每天上市烧鸡万余只,每逢节假日还成倍增加。

菜系:徽菜,安徽菜。

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