梅花鱼茸汤

发布时间:2008-11-01

简介:梅花鱼茸汤是芜湖传统名菜,以鲜鳜鱼肉制成红、白、绿、黄四色鱼茸,其鱼茸软嫩,略有弹性,汤鲜味美,烹制后宛如梅花绽开,在澄清的鸡汤中五彩缤纷,为筵席增色。

主料:火腿 250克,鳜鱼 250克

辅料:鸡胸脯肉 50克,肥膘肉 50克,鸡蛋清 75克,鸡蛋黄 75克,猪小肠 200克,番茄 15克,菠菜 20克

调料:味精 1克,盐 10克,黄酒 10克,胡椒粉 1克,小葱 10克,姜 10克,淀粉(玉米) 25克,猪油(炼制) 35克

烹制方法:(1) 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片。

(2) 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁。

(3) 西红柿洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出西红柿水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成西红柿汁。

(4) 将菠菜摘洗干净,按西红柿汁的做法做成菠菜汁。

(5) 鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗净血水,血水留用。

(6) 捞起沥干剁成泥置大碗内,加盐3克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀,再加干淀粉收劲制成馅。

(7) 将鱼茸分成4份,分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸,一一灌入肠衣封口。

(8) 把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却。

(9) 每隔0.2厘米切1刀,连切5刀,前4刀刀深4/5,第5刀切断。

(10) 切完后放回原汤锅中加热,待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火。

(11) 另用锅倒入鸡汤750毫升,加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10克烧开,捞起盛入汤碗。

(12) 再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗,迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

提示:煮肠段前,先用钢针在肠衣处扎少许小孔,煮时放气,避免肠段破裂。

菜系:徽菜,安徽菜,鱼类。

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