松鼠鳜鱼

发布时间:2008-12-07

简介:松鼠鳜鱼是苏州地区的传统名菜,其色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。

主料:鲜活鳜鱼 1条(约750克)

辅料:熟虾仁 30克,熟笋丁、水发香菇丁 各20克,青豌豆 15粒

调料:绍酒 25克,精盐、葱白段 各11克,绵白糖 200克,白醋、番茄酱、鲜汤 各100克,蒜末 2.5克,干淀粉 60克,湿淀粉 35克,麻油 15克,熟猪油 1500克(约耗200克)

烹制方法:(1) 将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

(2) 番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。

(3) 炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

提示:(1) 要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。

(2) 刀工要精巧,使成菜形似松鼠。

(3) 调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。

相关:“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。

相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,外形似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满足。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。

清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最闻名的菜肴之一。

菜系:苏菜,江苏菜,鱼类。

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