蟹连鱼肚

发布时间:2008-10-15

简介:蟹连鱼肚是由长江安徽河段产鲴鱼,干制成鱼肚,配以安徽名产大闸白蟹,集河鲜之珍,鱼肚上置蟹肉、蟹黄,并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味,非常鲜美,是沿江传统名菜。

蟹连鱼肚

主料:活蟹 750克,鳜鱼肉 200克,油发鲴鱼肚 50克

辅料:香菜 50克,鸡汤 100克

调料:酱油 5克,白胡椒粉 5克,食碱 5克,小葱末 5克,干淀粉 10克,姜末 5克,湿淀粉 3克,精盐 5克,熟猪油 15克

烹制方法:(1) 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉(蟹腿、蟹黄另放)。香菜切碎。

(2) 鳜鱼肉剁成泥,加入葱、姜末、盐3克和200克清水,与蟹肉一起搅拌上劲成馅。

(3) 油发鱼肚用温水泡软,放入温水中加碱5克,边洗边挤去浮油,再换温水洗二三闪,洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右菱角形块,平放在案板上,撒匀干淀粉。

(4) 取鱼肉馅1份,放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两个尖端上,各撒1小撮香菜末,再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘,上龙用旺火蒸5分钟左右取出。

(5) 锅放旺火上,将蒸鱼肚的原汤滗入,加入鸡汤、酱油、醋、盐,用湿淀分调稀勾芡,淋上熟猪油,起锅浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即成。

提示:须选用鲴鱼鱼肚和安徽大闸蟹,方显徽味特色。

相关:长江安徽河段产鲴鱼,肉味平美,其鳔肥厚,干制成鱼肚,色淡黄,胶厚,韧性大,为名贵水产原料。

菜系:徽菜,安徽菜。

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