八大锤

发布时间:2008-11-09

简介:八大锤是用一只鸡的两只腿两只翅膀从关节处分开做成八个大锤的形状,用油软炸至金黄而成。

八大锤

主料:童子鸡 750克

辅料:鸡蛋 120克,土豆(黄皮) 50克

调料:盐 5克,黄酒 10克,小葱 15克,姜 10克,番茄酱 20克,胡椒粉 1克,辣椒酱 15克,小麦面粉 25克,香油 25克,淀粉(玉米) 50克,味精 1克,甜面酱 20克,猪油(炼制) 100克,椒盐 15克

烹制方法:(1) 将仔鸡宰杀治净,按先后左右的顺序以肩部下刀,顺着方向拉到鸡屁股,取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位,用刀背砸一下,备用。

(2) 鸡腿剁去脚爪,由下向上将鸡肉挤到上端,露出骨头,做出两个鸡锤。

(3) 左右翅膀的后肢内带肉取下,分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头,做成两个鸡锤。

(4) 再取左右翅膀的前肢骨(均由两根肢骨组成)分开,剁去翅尖,分别由下向上将鸡肉挤到上端,包上备用的鸡肉,做成四个鸡锤。

(5) 葱姜摘洗干净,切碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁。

(6) 用葱姜汁、胡椒粉、精盐4 克、味精少许,将鸡锤腌渍一下。

(7) 再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸。

(8) 马铃薯去皮洗净,切成薄片。

(9) 锅内放油烧至五成热,投入马铃薯炸脆捞起,放精盐、味精各少许调好味。

(10) 锅置旺火上倒入熟猪油,放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油。

(11) 原锅在旺火上放入香油,倒入鸡锤,颠翻几下起锅。

(12) 鸡锤摆在盘周围,锤对外,中间放上油炸的马铃薯脆片,上面摆上萝卜雕花即成。

(13) 配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食。

提示:(1) 炸鸡时油烧至五六成热下入鸡锤,边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生,用签子扎些小孔可使油渗入鸡肉内,从而达到外焦里嫩。

(2) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

菜系:徽菜,安徽菜,鸡鸭类。

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