挂霜排骨

发布时间:2008-11-16

简介:挂霜排骨是冷餐中的一道甜品。成品外面均匀地包裹着白糖细末似霜,故由此得名。

主料:猪排骨(大排) 250克

辅料:鸡蛋清 50克,橘饼 5克

调料:盐 1克,白砂糖 100克,黄酒 15克,桂花 1克,淀粉(玉米) 30克,猪油(炼制) 50克

烹制方法:(1) 将金桔饼切碎,同桂花放在一起备用。

(2) 排骨剁成3厘米长的块,加黄酒、精盐拌一下,再加湿淀粉和蛋清,浆匀。

(3) 锅内入油,烧至六成热时,将排骨入油锅中炸成金黄色,捞出沥净油。

(4) 将剩下的猪油倒出,另作别用。

(5) 锅内留油50克,加白糖,熬至糖水起小泡时,立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花,离火翻炒,使糖液裹匀排骨。

(6) 在冷凉过程中,不要使排骨块粘结,出勺装盘即成。

提示:(1) 排骨要趁热倒入糖液中,否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨,一个个炸成淡黄色,盛入漏勺内,将油烧至七成热,这时旁边另取一只锅炒糖,待糖将要炒好时,把排骨放热油中,炸至金黄色,捞出控净油,这时糖也炒好,马上把排骨放入翻炒。

(2) 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡,气泡为米粒大小时,糖即炒好,切忌炒过。

(3) 糖汁在挂匀排骨后,仍然要不断翻动锅,使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时,用电风扇吹,使其速冷。

(4) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

相关:(1) 此菜中加入了安徽特产金桔饼,此饼原产于歙县,系用当地金桔制成,已有八百余年历史。桔饼香气浓郁,做成佳肴,别有美味。

(2) 此莱由于猪油和糖的作用,晾凉时排骨外似粘有一层霜雪,因此而得名。

(3) 此菜系安徽著名甜食冷菜,与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。

菜系:徽菜,安徽菜,肉类。

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