菊花锅

发布时间:2008-11-10

简介:菊花锅这道菜是著名的徽派工艺菜,此菜色形逼真,情趣怡然,生料烫食,鲜嫩爽口,菊花馨香,别具风味,火锅中鲜烫菊花为这道菜的主要特色故名菊花锅。

主料:鸡胸脯肉 75克,鸡内金 75克,猪肉(瘦) 75克,冬笋 50克,青鱼 75克,鸡蛋 500克,青虾 100克

辅料:鲜菊花 20克,虾米 25克,火腿 25克,腌雪里蕻 50克,粉丝 50克,香菇(鲜) 50克

调料:小葱 20克,姜 15克,盐 5克,黄酒 15克

烹制方法:(1) 鸡肫去皮片成薄片,放入碟中,摆成牡丹花形。

(2) 猪瘦肉片成长薄片,放入碟中,摆成喜鹊和梅花形,称“喜鹊登梅”。

(3) 将香菇洗净去蒂切成丝,作为梅花的枝干。

(4) 青鱼宰杀治净,肉片成薄片,放入碟中,摆成金鱼形。

(5) 鲜虾洗净去头壳,只留尾部壳尖,放入碟中,摆成松鼠形,称“松鼠跳天都”。

(6) 鸡脯肉片成薄片,放入碟中,摆成仙鹤形。

(7) 葱姜洗净,取姜15克去皮,切成姜末,放在小碗中,加水(50℃左右)50克浸泡,葱白15克拍松,切段,待水冷后,放入小碗中泡5分钟左右,再过箩除渣,取汁即成葱姜汁。

(8) 然后分别在上述五种生料中洒上葱姜汁和黄酒。

(9) 将干粉丝在油锅里略炸,捞出装入盘中。

(10) 菠莱洗净放在盘中。

(11) 鸡蛋外壳洗净放入盘中。

(12) 笋、火腿切成片。

(13) 雪里蕻切成3厘米长的段。

(14) 笋、火腿、雪里蕻连同虾米、精盐、鸡清汤1000毫升一同放入炒锅中,烧煮。

(15) 待烧开后倒入菊花火锅里,再烧沸,放入白菊花,连同各生料盘一起上桌。

提示:(1) 各种生料,去净筋皮,片成厚薄一致,但愈薄愈好,一涮即熟,脆嫩可口。

(2) 因有过油炸制粉丝过程,需准备熟猪油100克。

相关:“菊花锅”这道菜是著名的徽派工艺菜。传说早年屯溪“紫云楼”菜馆在一次宴席上,恰遇劲风,将席边盆景菊花的花瓣,吹落入一只四周铺满鸡鱼肉薄片,中间盛满鲜汤的火锅中,散发出一阵馨香,沁人心脾。宾客们遂再摘下菊花瓣,投入火锅,争先竞食,莫不称赞,遂名“菊花锅”。

菜系:徽菜,安徽菜,肉类。

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