炖文武鸭

简介:此菜红白相映，汤汁清澄，鸭肉酥烂，鲜香味美。

炖文武鸭

主料:烤鸭 750克, 鸭 750克

辅料:火腿 50克, 香菇（鲜） 15克

调料:小葱 10克, 盐 3克, 姜 10克, 黄酒 25克, 鸭油 25克

烹制方法:(1) 熟火腿切成片；冬菇去蒂，洗净，一剖两爿；姜洗净，用刀拍松；葱洗净，打结；

(2) 烧鸭、白鸭用刀颠散脊骨，去除鸭臊；

(3) 用大砂锅将鸭头鸭颈放锅内垫底，将烧鸭、白鸭肚腹并齐放锅内，舀入鸭清汤2000毫升及黄酒、姜、葱，用盘子一只扣紧鸭子加盖，置炉火上烧沸，移微火上焖烂；

(4) 揭去压盘及姜葱，加精盐用旺火烧沸，撇去浮沫，离火；

(5) 将火腿、香菇盖在鸭脯上，加鸭油，加盖，上微火炖约5分钟即成。

提示:(1) 烧鸭、白鸭各半只，需选一硬边、一软边，放入砂锅中要肚腹并齐；

(2) 砂锅要加压盘将鸭扣紧，使鸭浸入汤内；

(3) 旺火烧沸后立即移入微火徐徐炖之，汤不宜滚沸。

菜系:苏菜, 江苏菜。