原焖鱼翅

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正。

主料:鱼翅(干) 300克

辅料:火腿 100克, 鸡肫 75克, 虾仁 25克, 油菜心 150克, 冬笋 250克, 鸡胸脯肉 100克, 香菇(鲜) 30克, 鸡腿 200克, 肥膘肉 200克

调料:盐 5克, 姜 20克, 猪油(炼制) 100克, 黄酒 50克, 小葱 50克

烹制方法:(1) 先把鱼翅提前浸泡发好;鸡肫洗净,煮熟,切片;油菜心择洗干净;冬笋去壳洗净,煮熟,切片;鸡脯肉洗净,煮熟;

(2) 香菇去蒂洗净,切片;火腿切片;姜、葱洗净,姜切片,葱挽结;猪肥膘肉洗净,煮熟;鸡腿用清水冲洗干净;

(3) 把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内;加鸡清汤250毫升,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘;上笼用旺火蒸约20分钟,滗去汤;

(4) 再加鸡清汤250毫升,上笼复蒸20分钟;然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘;再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片;

(5) 加黄酒25克、鸡清汤250毫升,第3次上笼蒸约20分钟;将锅置火上,舀入熟猪油35克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色;倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内;

(6) 舀入鸡清汤750毫升,加熟猪油65克、黄酒25克、精盐、虾仁,盖上锅盖;

(7) 用小火焖约10分钟即成。

提示:(1) 选用青菜心8棵约重150克;熟猪肥膘肉一块约重200克。

(2) 鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复4次套制,所以鲜美异常。

水发鱼翅的过程:(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后;

(2)移至微火上,水温保持在80℃,焖约4小时后,把锅端离火口;

(3)待水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净;

(4)锅内换入清水,再将鱼翅放人,盖上锅盖,置微火上焖约2小时后,把锅端离火口;

(5)待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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