淡菜皱纹肉

发布时间: 2007-06-25

简介:猪肉,淡菜美味。

主料:去骨带皮猪肋条肉 1方块(约重600克),淡菜 12枚(约75克)

辅料:豌豆苗(或其它绿叶菜400克)

调料:酱油 80克,绍酒 60克,精盐 2克,白糖 25克,味精 2克,葱结、姜片各15克,肉骨汤 400克,湿淀粉适量,熟猪油(或植物油)150克(约耗50克)

烹制方法:(1) 将淡菜置保温桶内,加热水浸泡,使其涨发,随后去毛洗净。

(2) 将肉皮刮洗干净,置冷水锅中上火烧沸,取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后,将肉置另锅中,加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红,至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)

(3) 锅放油上旺火,至八成热时,将走红的猪肉皮朝下放入,盖上锅盖,炸至爆声消失时,将肉翻身再炸片刻,捞起沥油。

(4) 将炸过的方肉放入走红的汤锅内,上火煮至肉皮起皱纹,捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块,再旋批成长条,卷成牡丹花形,放上淡菜,放上白糖,浇上红汤,上笼用旺火蒸约15分钟取出,遂将肉汤滗入锅中,取出淡莱。接着将锅上火,放熟猪油25克,烧热后放入豌豆苗,加精盐、味精煸炒至熟,取2/3塌入肉碗,将肉翻扣汤盘中,再将豌豆苗和谈菜围边。

(5) 将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中,烧沸后放入味精,用湿淀粉勾薄芡,浇在肉面上即成。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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