炒蟹线

发布时间: 2007-06-25

简介:色泽洁白,状似龙须。腴嫩滑爽,鲜美异常。

主料:海蟹 500克

辅料:肥膘肉 75克, 鸡蛋清 120克, 红辣椒 25克

调料:淀粉(蚕豆) 30克, 姜 10克, 大葱 25克, 盐 3克, 味精 1克, 黄酒 25克, 胡椒粉 1克, 猪油(炼制) 100克, 香油 5克

烹制方法:(1) 梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉,和匀捣成糜状,即为蟹糜。姜葱洗净,均切成丝;取10克葱丝和姜丝,加入适量盐、味精,捣烂取汁,另15克葱丝待用;

(2) 红辣椒去蒂、籽,洗净,切丝;猪肥膘洗净,煮熟,斩成茸状;将肥膘茸投入梭子蟹糜内,加姜葱汁搅拌成厚糊;然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内,顺一个方向搅成糊状;加味精少许、精盐适量、生粉及胡椒粉少许,搅匀待用;

(3) 炒锅置火上烧热,先用少量油滑锅,再烧热时投入熟猪油;然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内;

(4) 将皮纸袋尖头剪一小口,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,熟后,倒入漏勺沥净油;

(5) 锅内留少量油,将葱丝、辣椒丝略煸;烹入黄酒、鸡汤、精盐,同烧;

(6) 待烧沸后加味精少许,用水淀粉勾芡;

(7) 投入熟蟹线,淋入香油,撒胡椒粉少许,颠翻几下,装盘即成。

提示:(1) 选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,注意不要上色。

(2) 因有过油过程,需准备熟猪油1000克。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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