酥炸油鸡

发布时间: 2007-06-25

简介:油鸡味透肌里,酥脆鲜香,堪为一绝。

主料:鸡 1000克

辅料:鸡蛋 60克, 鸡蛋黄 60克, 桂皮 5克, 丁香 3克, 甘草 3克, 猪肉(肥) 150克

调料:味精 3克, 小麦面粉 50克, 香油 15克, 辣酱油 50克, 猪油(炼制) 100克, 番茄酱 25克, 盐 20克, 八角 3克, 酱油 50克, 冰糖 10克, 姜 50克, 白酒 70克, 香菜 20克, 大蒜 30克

烹制方法:(1) 将鸡宰杀治净,开腹去内脏,洗净晾干,用精盐抹于鸡身内外;先将花椒下锅炒热后,与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎,放进卤锅,加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉(切片),再加清水;将香菜、大蒜、姜等塞进鸡膛内,待卤锅烧滚后,才把鸡放入卤锅,中火为宜,约60分钟后捞起,淋上卤汁,即成卤鸡;

(2) 将卤鸡放砧板上,用刀斩断颈骨,断下鸡头,在鸡腚两边各划一刀,再从尾部沿着脊背直划至颈部;鸡脯向上,在肚裆两边划至背部刀口处,用手向外掰,卸了两腿,剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成4块(留下翅尖和鸡头);

(3) 鸡脏从躯干骨上断下,连同鸡牙肉一起放盘内,躯干骨及其它碎肉另作别用;鸡蛋磕入碗内,用鸡蛋、蛋黄,加面粉、味精及香油搅拌成蛋粉糊待用;

(4) 炒锅上火,舀入熟猪油,烧至六成热,将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内,炸至呈淡黄色用漏勺捞起;再将鸡头、腚、翅,放入油锅内略炸,捞出;

(5) 待油烧至八成热时,将鸡肉入锅重炸,炸至呈金黄色离火,用漏勺捞出,放入盘中;

(6) 将鸡肉放砧板上,切成一字条,装盘,鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上,摆成整鸡形;

(7) 盘边放番茄酱,辣酱油倒入小碟内随同上桌。

提示:(1) 为便于卤鸡入味,在鸡下卤锅后,要翻转鸡身多次;味精在卤鸡捞起后,下于卤汁;

(2) 剔鸡时下刀部位一定要准确,保持鸡肉整齐;

(3) 鸡肉要均匀地沾上蛋糊;

(4) 炸鸡时要掌握好油温;

(5) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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