蟹粉鲜鱼皮

发布时间: 2007-06-25

简介:色泽悦目,滋味极鲜。蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。

主料:鱼皮 1000克

辅料:油菜心 50克, 蟹黄 100克

调料:香菜 4克, 味精 1克, 姜 25克, 黄酒 100克, 盐 5克, 小葱 25克, 鸡油 25克, 猪油(炼制) 100克, 白胡椒 1克, 淀粉(蚕豆) 25克, 香油 25克

烹制方法:(1) 油菜心择洗干净,修成鹦鹉嘴形,再改刀成4瓣;香菜择洗干净;姜洗净,15克切片,10克切末;葱洗净,15克葱挽结,10克葱切末;

(2) 将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻,涩沙,漂洗;捞出改切成5厘米的棱形块;锅置火上,舀入熟猪油,烧至四成热;放入油菜过油至翠绿色时,倒出沥油待用;

(3) 将锅置旺火上,舀入熟猪油30克,投入姜片、葱结煸出香味;放入绍酒50克、鸡清汤500毫升、鲜鱼皮,烧沸后移小火焐至纯软,捞起待用;

(4) 另取锅置旺火上,舀入熟猪油70克,烧至七成热;投入葱、姜未略煸;

(5) 将蟹粉放入煸炒,加入绍酒50克,舀入鸡清汤50克,放入鲜鱼皮、油菜烧沸;

(6) 加入精盐、味精,用水淀粉勾芡;

(7) 淋入熟鸡油和香油,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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