鸡汁扒翅

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜鱼翅滑糯光润,色浮白,味鲜美,并带有阵阵葱油香。

主料:鱼翅(干) 300克, 母鸡 1250克

辅料:淀粉(玉米) 15克

调料:黄酒 80克, 味精 1克, 盐 11克, 大葱 30克, 姜 15克, 鸡油 25克, 猪油(炼制) 100克

烹制方法:(1) 花菜将鱼翅洗净,放入钵中,加入鸡清汤250克,加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片,上笼蒸约3小时,取出鱼翅待用;

(2) 将鸡开膛,挖去内脏,抽去气、食管,斩成4大块洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤500克,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入汤锅中,加入鸡清汤,放在旺火上烧沸后捞出洗净,放入钵中,汤锅中撇去浮沫,加精盐8克,黄酒倒入鸡钵中,盖上圆盘,上笼蒸约3小时至酥烂,滗出原汤;

(3) 炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,倒入原汤,放入鱼翅,加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸,盖上锅盖;

(4) 移微火上焖约6分钟,再移旺火上收稠汤汁,用湿淀粉调稀勾芡,锅离火口;

(5) 另用炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热,放入葱白段炸黄,捞去,倒在鱼翅上,盛入盘中,淋入熟鸡油即成。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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