锅塌鲈鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜鲈鱼双头双尾,呈酱红色,无骨刺,鲜香酥嫩。

锅塌鲈鱼

主料:鲈鱼 1000克

辅料:鸡蛋黄 30克, 淀粉(玉米) 10克

调料:黄酒 15克, 盐 10克, 白砂糖 5克, 糖色 3克, 大葱 10克, 大蒜 15克, 姜 10克, 香油 50克, 猪油(炼制) 25克, 花生油 100克

烹制方法:(1) 将鲈鱼刮鳞,去鳃、鳍,沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连,成双头双尾状),去内脏,剔去脊骨和胸刺,洗净;

(2) 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;葱、姜、大蒜切末;淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用;

(3) 将蛋黄放碗中,加精盐、湿淀粉搅匀后,抹在鲈鱼肉面上;

(4) 炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至六成热,将鱼肉面朝下放入,炸至金黄色,倒入漏勺沥去油;

(5) 炒锅放在中火上烧热,加入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再加入鸡清汤(250毫升),加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸,将鱼肉面朝下放入,盖上锅盖,烧约2分钟;

(6) 用湿淀粉调稀勾芡,沿锅边淋入香油,晃动炒锅,翻身起锅装入盘中即成。

菜系:苏菜, 江苏菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。