扒烧整猪头

发布时间: 2007-06-25

简介:色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸。

扒烧整猪头

主料:猪头 6500克

调料:酱油 250克, 冰糖 500克, 姜 50克, 八角 15克, 香菜 10克, 料酒 1000克, 香醋 200克, 小葱 100克, 桂皮 25克, 茴香籽[小茴香籽] 10克

烹制方法:(1) .姜洗净,切片;葱洗净,打成结;香菜择洗干净,消毒,备用;将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;

(2) 猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;

(3) 入沸水锅中煮约20分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;

(4) 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20分钟,至七成熟取出;

(5) 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;

(6) 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2小时,直至汤稠肉烂;

(7) 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

提示:(1) 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500克左右一个为佳。

(2) 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。

(3) 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。

(4) 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”

菜系:苏菜, 江苏菜。

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