烤炖全鸭

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜将全鸭先烤后炖,既保持了烤鸭的香鲜肥嫩,又增添了炖鸭的酥烂厚醇,尤其是汤浓味鲜。

主料:鸭 1750克

辅料:火腿 50克, 冬笋 50克, 香菇(鲜) 20克

调料:黄酒 25克, 麦芽糖 50克, 小葱 10克, 盐 15克, 味精 1克, 姜 10克

烹制方法:(1) 葱洗净,打结;冬笋去皮,洗净,煮熟,切片;香菇去蒂,洗净;姜洗净,切片;

(2) 将嫩母鸭斩去脚和小翅,在右腋下划长约3厘米的小口,挖去内脏;用10厘米长的木撑一根,从刀口插入,撑住胸背,放入沸水中烫一下;

(3) 用洁布揩干鸭身,均匀地涂满一层麦芽糖;再用长约5厘米的木棒2根,把鸭的双翅撑开,用鸭毛管对折插入肛门,使腹腔内水分沥出;再挂在通风阴凉处晾约24小时,取下,抽去鸭毛管,取出腹内木撑,用木塞塞住肛门,然后从刀口处灌满沸水;

(4) 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后,将鸭子挂入炉内烤约20分钟(保持鸭身受热均匀),至皮色金黄时取出;

(5) 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞,流尽腹腔内的水;斩下鸭骚、鸭颈,放入大砂锅中垫底,上放鸭身(胸脯朝上);

(6) 再将火腿(切片)、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上,加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升,盖上锅盖,上笼用旺火蒸;

(7) 约蒸2小时至酥烂,取出,拣去葱、姜即成。

提示:(1) 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。

(2) 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2小时以上,愈酥烂愈见风味特色。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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