虎皮三鲜

发布时间: 2007-06-25

简介:外似虎皮,内却鲜嫩。

主料:鳙鱼 300克

辅料:火腿 50克, 鸡肉 50克, 冬笋 50克, 鸡蛋清 30克, 料酒 15克

调料:小葱 5克, 盐 2克, 味精 1克, 白砂糖 3克, 姜 3克, 小麦面粉 50克, 花椒 5克, 淀粉(蚕豆) 13克, 猪油(炼制) 70克

烹制方法:(1) 鸡肉洗净,煮熟;将葱、姜洗净,放碗中,加入清水15克,用手捏出葱、姜汁;笋去老皮,洗净;

(2) 花椒投入烧热的锅内炸出香味,拣出花椒不要,花椒油留用;将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。将鱼肉用冷清水浸泡,除去鱼刺;

(3) 斩茸加水调开,再放入精盐、葱、姜汁,用力搅打上劲;继续加水,再搅打上劲,至鱼茸吃足水分,并有劲力和发亮为宜;

(4) 将清水锅放在小火上,将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中,使鱼圆漂在水面上;待水温逐步升高,将鱼圆翻身,氽熟取出;

(5) 炒锅上火,舀入熟猪油烧至五成热,将鱼圆滚上酱油,沾上面粉丢入油中,炸至皮色深黄呈虎皮状时,倒出沥油;炒锅上火,舀入鸡清汤200毫升烧热;

(6) 烧热的鸡清汤内放入鸡肉、火腿、鲜笋,加白糖、味精、料酒、酱油,同烧;待烧沸后,倒入鱼圆,烧约2分钟;

(7) 用湿淀粉勾芡,淋花椒油,起锅即成。

提示:(1) 鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。

(2) 打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。

(3) 氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。

(4) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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