双皮鲫鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:色泽金黄,外酥里嫩,馅心丰满,鲜香味美。蒸制鱼时,火候不能过,蒸熟即可,约需10分钟左右。

主料:鲫鱼 500克, 猪网油 300克

辅料:香菇(鲜) 25克, 冬笋 5克, 猪肉(瘦) 50克, 松子仁 10克

调料:椒盐 1克, 花生油 50克, 猪油(炼制) 10克, 酱油 15克, 小葱 5克, 姜 5克, 黄酒 15克, 淀粉(蚕豆) 30克, 味精 2克

烹制方法:(1) 香菇去蒂,洗净;冬笋去老皮,洗净;葱去根,洗净,切末;姜洗净,去皮,切末;鲫鱼去鳞、鳃,洗净;猪网油洗净,铺开晾干;

(2) 将香菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁;将鲫鱼顺脊背刺剖开,剔出脊骨,取出内脏,洗净,沥干水分;用椒盐在鱼身来回搓擦;

(3) 加酱油5克,黄酒5克,味精少许和匀,在鱼全身抹匀,约腌10分钟;炒锅上火,舀入熟猪油10克,姜、葱末各3克投入,炸香;将香菇、鲜笋、瘦肉放入煸炒;

(4) 加鸡清汤50毫升、绍酒适量、酱油10克、白糖10克、味精少许烧沸;用湿淀粉勾芡炒干,放入盘中;冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞入鱼腹内;

(5) 两边蘸干淀粉25克,用网油裹起,放入盘中;裹好的鲫鱼入笼蒸熟取出,再蘸一层干淀粉待炸;

(6) 炒锅再上火,舀入花生油,烧至八成热,将鱼放入炸至皮呈金黄色,用漏勺捞起,沥油;

(7) 从鱼肚上划一刀,露出内馅装盘。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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