炖生敲

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜色泽金黄,富有韧性,用筷子夹起,两端下垂而不断,食之酥烂入味,鲜香醇厚。

主料:鳝鱼 1250克

辅料:猪肋条肉(五花肉) 100克

调料:小葱 10克, 大蒜 50克, 料酒 30克, 姜 10克, 猪油(炼制) 60克, 白砂糖 10克, 酱油 40克, 花生油 80克

烹制方法:(1) 葱去根须,洗净,切段;蒜瓣剥去外皮待用;姜洗净,切片;

(2) 将鳝鱼放砧板上,用刀在头部剁一刀,立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开,去掉内脏,洗净沥干;斩去鳝鱼头,用刀尖沿脊背骨向下划开,用手铲去掉脊骨,用木棒排敲鳝鱼肉,改刀成5.6厘米长斜块,洗净沥干;

(3) 用刀在猪肉上直剞几刀,再横切成片,使之成为鸡冠形;炒锅上火,舀入花生油,烧至六成热,将鳝鱼放入,炸至呈银炭色,起“芝麻花”时,捞出;

(4) 将蒜瓣放于油锅略炸,见色黄立即捞出沥油;

(5) 砂锅置于火上,将鳝块、肉片、蒜瓣放入,加葱段、姜片、肉清汤,上旺火烧沸后,撇去浮沫,用微火炖至鳝肉发松时,加酱油、料酒、绵白糖,继续炖至鳝块酥烂,离火,拣去葱、姜;

(6) 炒锅上火,舀入熟猪油烧热,放人葱姜炸出香味后捞出,将油倒入砂锅内即成。

提示:(1) 必须选用大活鳝鱼为原料;

(2) 鳝鱼过油时要炸透,呈银炭色泛芝麻花时方好;

(3) 炖鳝鱼时,须用肉清汤炖软后再放调味品;

(4) 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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