开洋扒蒲菜

发布时间: 2007-06-25

简介:蒲菜,系多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥,却洁白如玉而鲜嫩清香。《淮濡小记》记有:“新蒲入馔酒频携”之句。蒲菜盛产于春夏两季,而最好莫过于春末夏初。有喜食蒲菜者,入冬不惜高价,取其入馔,多有所见。 我国以蒲笋作菜,至少有2000多年历史。淮安食用蒲菜也由来已久。吴承恩所著《西游记》中诗曰:“……油炒乌英花,菱科甚可夸,蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。”相传,南〔宋〕建炎五年,抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶尔发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了粮食尽绝的困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”,经历代庖厨的不断总结实践,创制出具有特色的十二道味味特异的时令蒲肴,肴肴皆为筵席上品。开洋扒蒲菜即为其一,它主要选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎,配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡汤精心烹制,食时纯嫩爽口,汤汁清鲜,清香四溢,造型独具一格。

开洋扒蒲菜

主料:净蒲菜 1000克

辅料:水发虾米 50克

调料:鸡清汤 1250克,精盐 20克,味精 0.5 克,葱段 10克,姜片 10克,水淀粉 10克,熟猪油 100克

烹制方法:(1)将蒲菜洗净,切成10厘米长的段。锅中舀入鸡清汤(750克),上旺火烧沸,将蒲菜段投入烫至六成熟时,捞出用清水洗净。

(2)将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入蒲菜略煸,放入鸡清汤(250克)、精盐、味精,烧至熟软时起锅。

(3)将葱段、姜片放在扣碗内,放上虾米,蒲菜整齐摆放碗中,舀入鸡清汤(250克),上笼蒸约8分钟取出,将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中,拣去葱姜。

(4)将锅中原汤烧沸,用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。

菜系:苏菜, 江苏菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。