淮阴鸡粥蒲菜

发布时间: 2007-06-25

简介:相传,南〔宋〕建炎五年,抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶尔发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了粮食尽绝的困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”,经历代庖厨的不断总结实践,创制出具有特色的十二道味味特异的时令蒲肴,肴肴皆为筵席上品。

主料:精选蒲菜 150克,生鸡脯肉 150克

辅料:猪肥膘肉 75克,鸡蛋清 3只,鸡清汤 1000克

调料:火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许

烹制方法:(1) 鸡脯肉、肥膘肉初加工排斩至细。

(2) 蒲菜焯火洗净,切成丁。

(3) 鸡茸加湿淀粉、大米粉,用鸡清汤250克稀释后,用纱布过滤,去残渣,加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和,成稀糊状。

(4) 炒锅上火烧热,用熟猪油滑锅,加鸡清汤750克烧沸,徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁,加熟猪油、精盐、味精,继续搅拌,淋明油,装入汤碗,撒上火腿末即成。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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