鸡腿扒乌参

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜海参软烂,鸡腿肥鲜,火腿香,笋片脆,汤汁醇厚。

主料:海参(水浸) 150克, 鸡腿 750克

辅料:虾籽 10克, 冬笋 400克, 火腿 20克, 油菜心 30克

调料:黄酒 25克, 盐 10克, 酱油 50克, 糖色 15克, 味精 1克, 大葱 5克, 姜 3克, 胡椒粉 1克, 淀粉(玉米) 3克, 猪油(炼制) 100克, 鸡油 50克, 花生油 100克

烹制方法:(1) 将海参洗净,背朝下摊平,直剞十字刀纹;鸡腿洗净,用洁布吸去水;油菜心洗净后削成橄榄形,剞十字刀纹;冬笋洗净切薄片;将葱打结,姜切片备用;

(2) 淀粉(3克)放碗内加水调制成湿淀粉(5克);炒锅放在旺火上烧热,加入花生油烧至四成热,放入菜心过油,至翠绿捞出;待油七成热时,用糖色抹匀鸡腿,逐只放入炸至金黄色,倒入漏勺,沥去油;

(3) 原锅仍放在旺火上,舀入鸡清汤500克,放入鸡腿烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约1小时,锅离火口,捞出稍凉,剔去腿骨;

(4) 将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中;

(5) 炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,至五成热,放入葱结、姜片炸香,加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤,加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸;撇去浮沫,倒入海参沙锅中,盖上锅盖,放在中火上烧沸,移小火上焖约1小时,揭盖;

(6) 拣去葱、姜,取出竹垫,加味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,放入火腿片,青菜心烧沸;

(7) 离火,撒上胡椒粉,淋入熟鸡油即成。

菜系:苏菜, 江苏菜。

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