清汤虾球鲍鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:鲍鱼鲜香,虾球滑嫩,汤清鲜美。为宴会大菜。

主料:鲍鱼 700克, 虾仁 200克

辅料:鸡蛋清 100克, 小白菜 600克

调料:猪油(炼制) 100克, 料酒 30克, 盐 10克, 味精 2克, 胡椒粉 2克, 大葱 20克, 姜 20克, 淀粉(豌豆) 25克, 鸡油 20克

烹制方法:(1) 葱和姜一半捣烂用料酒和少许水取汁,余下葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留嫩苞洗净,下入开水锅内氽过,用冷水过凉待用。

(2) 将鲍上的裙边摘去,洗净泥沙,在圆的一端用直刀切成薄片(四分之三切断,四分之一连着),用开水连续冲漂两遍。

(3) 将鸡蛋清75克装入深这盘内,用筷子打起发泡,放入干淀粉调制成雪花糊。虾仁由背部片开,挑去虾线,用葱、姜、酒汁、适量盐和味精腌一下;用鸡蛋清25克和干淀粉调匀浆好,做成圆球形,逐个裹上雪花糊,下入五成热的油锅,用温火浸炸熟(切勿粘连一起和炸至呈黄色),待表面凝固时捞出,用温水氽过捞入汤盅内,放入鸡汤、盐,上笼蒸1小时取出。

(4) 食用前20分钟,将滑虾球上笼蒸热;同时锅内入油烧到六成热,下入葱姜煸炒,再下入鲍鱼、鸡汤、料酒烧开,移用小火焖15分钟,下入白菜苞、盐氽热,倒入漏勺沥干水分,取出滑虾球,将鲍鱼、小白菜苞放入滑虾球内,撒入胡椒粉、放鸡油即成。

菜系:湘菜, 湖南菜。

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