绣球桂鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:形似绣球,色泽美观,滑嫩鲜香,味美可口。

主料:鳜鱼 1250克

辅料:火腿 500克, 冬笋 70克, 香菇(鲜) 50克, 鸡蛋清 50克, 香菜 50克

调料:猪油(炼制) 100克, 料酒 50克, 盐 15克, 味精 2克, 胡椒粉 1克, 姜 15克, 大葱 15克, 淀粉(豌豆) 40克, 鸡油 15克

烹制方法:(1) 将桂鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先取下头和尾,鱼头劈开下巴成为一片,鱼尾两面片开、斜剁去中骨能竖立,用料酒、盐腌一下;鱼身由背脊骨处片进,取下一面带皮的鱼肉,翻过身取下另一面带皮的鱼肉,然后去掉背脊和腹刺,切成5厘米长、3毫米粗的丝。

(2) 熟瘦火腿、去壳洗净蒸熟的冬笋、姜、水发去蒂香菇洗净,都切成丝。葱白切花,葱青切成段。香菜摘洗干净。

(3) 食用前15分钟,将葱花、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入桂鱼丝内,加猪油拌匀,再用鸡蛋清、干淀粉浆好,做成4厘米长的大球(计12个),分成三行摆入长鱼盘内,头和尾拌上干淀粉,摆成鱼形,上笼旺火沸水蒸12分钟即熟,取出,放葱段、淋鸡油,拼香菜即成。

菜系:湘菜, 湖南菜。

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