红荔鲍鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:色泽美观,鲍鱼浓香,红荔滑嫩,味道鲜美。

主料:鲍鱼干 350克

辅料:火腿 100克, 虾仁 60克, 鸡肉 500克, 猪肘 500克, 小白菜 600克, 肥膘肉 30克, 荸荠 30克, 鸡蛋清 25克

调料:猪油(炼制) 100克, 料酒 30克, 盐 12克, 味精 1克, 胡椒粉 2克, 白砂糖 5克, 大葱 15克, 姜 25克, 鸡油 25克, 淀粉(豌豆) 15克

烹制方法:(1) 15克葱和15克姜拍破,剩余的葱和姜用料酒取汁;火腿切成末;肥母鸡肉和肘肉都切成块,下入开水锅煮过,用清水洗净血沫,装入垫底篾的沙锅中;小白菜摘去边叶留小苞洗净;荸荠削皮洗净剁成米状。

(2) 将鲍鱼提前用水泡发后将裙边摘去,洗净沙质,在圆的一端切成片三分之二切断尖的一端连着,下入冷水锅烧开,倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热,下入葱姜煸,再下入鲍鱼,烹料酒,装入放有鸡和肉块的沙锅内,放入水(水以没过鲍鱼为准),用盖盖上,放在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨2小时,煨至酥烂汁浓香为止,去掉葱姜,取出鸡和肘肉(作其他用途)。

(3) 虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅;火腿末撒在净白布上,净虾茸料挤成直径3厘米大的丸,滚粘上火腿末,做成红荔枝形,摆入抹油的平盘中。

(4) 食用前15分钟,把煨好的鲍鱼放在火上,加入味精、适量的盐和胡椒粉,收成浓汁,同时,将红荔枝虾丸上笼蒸熟取出,白菜苞下油锅加盐炒入味,与红荔枝虾丸相间地拼在盘的周围,取出鲍鱼,整齐地装在放有盘中,并浇上原汁,淋鸡油即成。

菜系:湘菜, 湖南菜。

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