宝塔香腰

发布时间: 2007-06-25

简介:本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,味道多样,咸、鲜、香,色彩丰富,汁附其间,色、味、香俱全。

主料:猪腰子 100克, 猪肉(肥瘦) 400克, 肥膘肉 100克, 猪肋条肉(五花肉) 250克, 鳜鱼 100克, 芋头 500克, 荸荠 300克

辅料:鸡蛋 180克, 鸡蛋清 50克, 玉兰片 50克, 香菇(干) 10克, 小麦面粉 60克, 淀粉(蚕豆) 60克

调料:黄酒 75克, 八角 1克, 小葱 15克, 姜 10克, 酱油 25克, 味精 2克, 胡椒粉 1克, 盐 7克, 香油 1克, 猪油(炼制) 100克

烹制方法:(1) 将生芋艿(芋头)削去皮,切成0.5厘米厚的菱形片,用黄酒25克、精盐拌匀,腌10分钟,滤去水;再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底;将带皮五花肉洗净,切成7厘米长、0.7厘米厚的片,盛入碗内;

(2) 再用酱油5克、黄酒25克、精盐,腌2分钟;腌入味后上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将五花肉整齐排列在芋艿上;将荸荠洗净去皮,切成细末;肥肉50克剁成肉泥;

(3) 将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀,挤成直径为2厘米的荸荠丸;将荸荠丸放入七成热的油锅里,炸呈金黄色捞出,排放在大碗的周围;将肥瘦肉300克洗净,切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的三角形片;

(4) 再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀,腌约10分钟;腌入味后入鸡蛋1个(约60克),加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀;将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出,一块块靠紧,砌在荸荠瓦上面;

(5) 将鸡蛋1个(约60克)磕入碗内,放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀;炒锅洗净,刷油,置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮;另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐、干淀粉、鸡蛋1个(约60克)和清水少许调匀;

(6) 蛋皮铺开,将肉泥倒在上面用刀刮平,卷成圆形蛋卷;将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出,切成斜片12块,整齐码在五花肉上面;

(7) 将鳜鱼宰杀治净,片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥,同盛一碗内;鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀;再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12个;

(8) 将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出,整齐摆在蛋卷上面;将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,再放入肉清汤300毫升,加酱油10克、精盐、味精烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸1小时取出;

(9) 将猪腰子片开,剔去腰臊,按0.3厘米距离横剞斜刀,再切成约5厘米长、2厘米宽的片;水发玉兰片和水发香菇均切成约3厘米长的薄片;

(10) 将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热,将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀,下锅走油;

(11) 锅内留油,将玉兰片、香菇下锅煸炒几下,放入腰花合炒;

(12) 接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀,烹入锅内,颠翻几下,起锅,倒入大碗的菜上即成。

提示:本菜是由七道不同的菜肴叠放而成,第一道炸芋艿油温不可过高,过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,防止粘锅。第四道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第五道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤。

菜系:湘菜, 湖南菜。

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