三元八宝乳鸽

发布时间: 2007-06-25

简介:色彩美观,乳鸽酥烂,原汁浓香,味道鲜美,宴会大菜。

主料:鸽肉 2000克

辅料:肥膘肉 50克, 火腿 30克, 海参(水浸) 50克, 香菇(鲜) 50克, 虾米 30克, 冬笋 30克, 莲子 25克, 胡萝卜 150克, 白萝卜 150克, 小白菜 200克, 莴笋 200克

调料:猪油(炼制) 70克, 植物油 80克, 料酒 50克, 江米酒 25克, 盐 10克, 酱油 10克, 冰糖 10克, 胡椒粉 2克, 大葱 15克, 姜 15克, 淀粉(豌豆) 25克, 香油 10克

烹制方法:(1) 葱、姜拍破。小白菜摘去边叶留苞洗净。白萝卜、胡萝卜、莴笋都削去皮,切成短筒,削成圆珠形,下入温油锅中焖炸至烂捞出。海参切成小指头大的丁,下入冷水锅中烧开氽过捞出。

(2) 将鸽子宰杀去净毛,将骨和肉取出,皮完整不破,剔下肉,切成小指头大小的丁。

(3) 水发香菇去蒂洗净,和虾米、火腿、冬笋、肥膘肉都切成小指头大小的丁。将鸽子和以上各种配料下入油锅煸炒出香味,烹料酒,放入酱油和适量的盐炒入味,然后加入莲子丁、海参丁、味精、胡椒粉拌匀成馅灌入鸽内,在开口处用针线缝好,下入开水锅内氽过捞出,抹干水分,抹上江米酒,下入油锅炸至呈黄色捞出,放入垫有底篾的沙钵内,加入拍破的葱、姜、料酒、冰糖和水(水以没过鸽为准),用盖盖上,在旺火上烧开,撇去浮沫,移用小火煨1小时左右,至浓香酥烂为止。

(4) 食用时,将八宝鸽上火烧开取出,摆入盘的周围,同时锅人放油烧到六成热时,下入白菜苞三元,加盐入味,白菜苞摆在盘中,将鸽原汁加入味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀50克(淀粉25克加水25克)勾芡,浇盖在八宝鸽上,淋香油即成。

菜系:湘菜, 湖南菜。

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