芙蓉海螺

发布时间: 2007-06-25

简介:色彩鲜艳,海螺滑嫩,味道鲜美。

主料:海螺 350克, 鸡胸脯肉 150克, 肥膘肉 150克

辅料:鸡蛋清 75克, 火腿 15克

调料:猪油(炼制) 80克, 料酒 45克, 盐 15克, 味精 2克, 胡椒粉 2克, 淀粉(豌豆) 25克, 鸡油 15克, 大葱 25克, 姜 15克, 白砂糖 2克

烹制方法:(1) 将海螺用水发好挑去残存的壳,清洗干净,用开水冲漂二三遍,使其碱味去掉,涨发透。火腿切成米。取15克葱和姜捣烂用料酒取汁,剩余葱切成花。

(2) 鸡里脊肉和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋1个、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。鸡蛋清2个,用筷子打起发泡成雪花状。

(3) 食用时,锅内放入普汤250毫升、海螺、料酒盐、盐烧开氽过,倒入漏勺内沥干水分。同时将鸡汤500毫升、味精、胡椒粉、适量盐、湿淀粉兑入鸡茸汁内搅匀;另用锅放入油烧至六成热,倒入兑好的鸡茸汁,用瓢不停地推动(以免粘锅烧糊),炒熟,随下入雪花糊、海螺炒熟均匀,装入盘内,撒火腿米、葱花、淋鸡油,即可。

菜系:湘菜, 湖南菜。

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