庭鲴鱼肚

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四季皆宜。

主料:鱼肚 150克, 火腿 250克

调料:姜 10克, 胡椒粉 1克, 味精 1克, 盐 1克, 黄酒 20克, 鸡油 5克, 小葱 10克, 猪油(炼制) 25克

烹制方法:(1) 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发;

(2) 待凉后,再烧开1次,仍倒入瓦钵内泡涨;至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5厘米长、3厘米宽的片,清洗干净;

(3) 取方块形火腿膀肉1块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1厘米剖横刀,每隔1.7厘米剞直刀,深度均接近肉皮;

(4) 然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200毫升,上笼蒸30分钟;蒸后取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200毫升,上笼蒸30分钟;

(5) 直至蒸软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用;

(6) 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜;

(7) 炒锅内放入鸡清汤500毫升,倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。

提示:(1) 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩;

(2) 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可;

(3) 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。

菜系:湘菜, 湖南菜。

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