烧素鱼翅

发布时间: 2007-06-25

简介:色呈微黄,晶莹透明,味道醇正,胜似鱼翅。

主料:黄花菜(干) 75克, 粉丝 25克, 玉兰片 25克, 冬笋 25克

辅料:小麦面粉 25克, 鸡蛋清 50克, 淀粉(蚕豆) 13克, 豌豆 10克, 香菇(干) 10克

调料:黄酒 20克, 花椒 10克, 酱油 25克, 味精 3克, 盐 5克, 花生油 50克, 姜 5克

烹制方法:(1) 金针菜用温水浸焖,换水3~4 次,捞出挤净水分,去根掐芯;再用细齿梳子从根到稍梳散,每10 根为一捆,用线在根部扎紧;

(2) 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条;炒锅内加花生油,中火烧至四成热时,将金针菜下锅颠翻,挺身后捞出控油;

(3) 将粉丝截成5 厘米长,放入油锅内,至有爆声捞出控油;炒锅内留花生油,中火烧至六成热下入姜1片,炸成黄色时加酱油13克、清汤,烧开后捞出姜不要;

(4) 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入,汤开后捞出;把金针解开,下入锅内,用小铲轻轻翻动,回软后捞出倒人盘内;粉丝同样回软后捞出控汤;

(5) 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内;金针英梢朝下放在上面;粉丝放在金针上面;再加入少许原汤,入笼旺火蒸20 分钟,出笼扣在大汤盘内;

(6) 炒锅内放花椒油,中火烧至六成热后下入姜,炸成黄色,加酱油,素高汤500毫升,捞出姜不要,烧开后撇去浮沫;

(7) 再用湿淀粉勾芡,加入黄酒、味精,浇在素鱼翅上面,撒上豌豆即成。

提示:(1) 须用上等金针,方能梳成翅形,以达逼真;

(2) 浇汁要轻,以免冲散表面金针,影响外观;

(3) 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

菜系:鲁菜, 山东菜。

我要提交:分享你的烹饪实践,分享你对烹饪及任何菜谱的评论,分享你的家常菜谱。