爆金银鱼丁

发布时间: 2007-06-25

简介:色彩明快,质纯味正。

主料:鲈鱼 400克

辅料:鸡蛋清 25克, 豌豆 10克, 淀粉(蚕豆) 20克, 鸡蛋黄 50克

调料:大葱 5克, 盐 5克, 大蒜 5克, 味精 3克, 猪油(炼制) 50克, 葱汁 3克, 香油 10克, 料酒 6克, 姜汁 3克

烹制方法:(1) 将鲈鱼宰杀治净,片取净肉400克,再切成丁;

(2) 将鱼肉丁加葱姜汁、盐,喂好口分成两份; 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊;

(3) 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊; 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水;

(4) 炒勺内放猪油,烧至五成热,把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出;

(5) 再将油烧至七成热,把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出;

(6) 勺内加底油25克烧热,用葱段、蒜片爆锅,再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水,迅速翻炒均匀,撒上豌豆,滴上香油,盛在盘内即成。

提示:(1) 主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等;

(2) 鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀;

(3) 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观;

(4) 因鱼丁易碎,勾芡后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘;

(5) 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

菜系:鲁菜, 山东菜。

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