麻粉肘子

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜肘肉不腻,配料合理,爽口,宜于夏令食用。

主料:猪肘 500克

辅料:淀粉(豌豆) 75克, 核桃 50克, 毛豆 50克, 黄瓜 100克

调料:芝麻酱 150克, 花椒 3克, 黄酒 25克, 醋 25克, 葱油 15克, 盐 4克, 姜汁 1克, 大蒜 1克

烹制方法:(1) 将肘子肉刮洗净,放入锅内煮至九成熟时,捞出切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块,放入清水锅内,加上黄酒(10克)、精盐(1克),用旺火烧沸,撇去浮沫,将肘子捞出凉凉,放入碗内待用;

(2) 炒勺内放入肉清汤(400克)、精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,移至小火;

(3) 将湿蚕豆淀粉(85克)调匀倒入,炒勺端离火眼,随即将芝麻酱(100克)慢慢倒入,随倒随搅;再放入至小火上搅匀,沸后倒入碗内,放入冰箱内冷却后即成“麻粉”,并切成大象眼块;

(4) 蒜切碎成末;黄瓜切成丝备用;将75克干淀粉放碗内加水调制成150克湿淀粉备用;毛豆去荚煮熟;

(5) 炒勺内放入肉清汤(200克)精盐(1克),烧沸后撇去浮沫,放入湿淀粉(65克)勾芡,再放黄酒(15克)、葱油、姜汁调匀后即成“白玉卤”,凉凉待用;

(6) 将碗内倒入芝麻酱(50克)、肉清汤(50克)、精盐(1克)、醋、蒜末,搅匀成糊状,均匀地抹在肘子上;

(7) 将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内,核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面;

(8) 鲜花椒用沸水烫过,甩净水分,拍扁放在中间。然后,浇上“白玉卤”即成。

菜系:鲁菜, 山东菜。

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