八宝童鸡

发布时间: 2007-06-25

简介:外观鸡形完整,自然丰满,鸡肉鲜嫩香酥,“八宝”滋味脍炙人口。

主料:母鸡 1500克

辅料:糯米 50克, 火腿 25克, 干贝 25克, 鸡肫 25克, 虾米 15克, 香菇(鲜) 25克, 莲子 25克, 冬笋 25克

调料:黄酒 15克, 盐 5克, 味精 3克, 小葱 15克, 姜 10克, 淀粉(蚕豆) 8克

烹制方法:(1) 鸡宰杀褪毛洗净,斩掉鸡脚,整鸡出骨后,将鸡身翻回原状洗净;香菇去蒂洗净切丁;

(2) 干贝、去心莲子洗净,分别盛入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸约30分钟至酥熟;糯米淘洗净;

(3) 虾米用沸水泡过;鸡肫洗净,煮熟,切成指甲丁;熟火腿、洗净的冬笋分别切成指甲丁;

(4) 然后将上述八种原料(香菇、干贝、莲子、糯米、虾米、鸡肫、火腿、冬笋)混和,加精盐、味精拌匀;

(5) 拌匀的八种原料灌入鸡肚内,在鸡脖子处打一个结,以防肚内填料外溢;将鸡投入沸水中烫约3分钟,使鸡肉绷紧,再用冷水洗一遍;

(6) 随即将用冷水洗过的鸡放入大碗内,放上葱、姜,加黄酒及清水250毫升,上蒸笼用旺火蒸约2小时至酥熟取出;蒸熟的鸡捡去葱、姜,将鸡腹朝上装入盘中;

(7) 汁水倒入炒锅内,加精盐、味精调味,加湿淀粉勾薄荧,浇在鸡身上即成。

提示:(1) 整鸡出骨要仔细,鸡身不能破皮,否则填料外溢,影响成熟和造型美观;

(2) 填料的刀功处理大小要均匀,丁料不宜过小,调料准确,拌料均匀填入鸡腹;

(3) 蒸时要旺火沸水一次蒸至酥熟;

(4) 整鸡出骨,这是刀工处理中的一项专门技术,其方法是:将鸡宰杀洗净(不剖肚),斩去鸡爪,在颈根部右侧皮肉处直划7厘米左右长的切口,拉出颈骨斩断,将皮肉向下用小刀顺肩骨往下翻剥,至翅骨时,先割断翅根与胸骨的筋腔,骨臼,再顺背骨、胸骨至大腿骨,边剔边翻剥(胸背部肉少,皮紧贴骨,要仔细,以防割破皮),直至肛门处剔下尾骨,取出鸡翅主骨(翅尖骨不取),使鸡的全身与骨架(包架全部内脏)完全分离,然后将鸡身翻转即成。

菜系:浙菜,浙江菜。

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