炸熘桂鱼

发布时间: 2007-06-25

简介:此菜选用初春季节的桂鱼烹制,鱼肉丰满,色泽黄亮,外脆里嫩,味鲜而略带甜酸,是绍兴的传统风味。

主料:鳜鱼 600克

辅料:猪肉(瘦) 25克, 竹笋 25克, 香菇(鲜) 25克, 淀粉(玉米) 90克

调料:葱白 5克, 酱油 50克, 白砂糖 75克, 味精 2克, 醋 75克, 大豆油 150克

烹制方法:(1) 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,在鱼肛门处横开1刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干;斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四五刀;

(2) 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁;淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用;

(3) 炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸;

(4) 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸10分钟,并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟);

(5) 在鱼炸约5分钟时,将另一炒锅放在旺火上烧热,下豆油,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克;烧沸后,将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油,盛入碗内;

(6) 将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入),连同薄欠汁迅速上桌;

(7) 临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声即成。

菜系:浙菜,浙江菜。

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