长兴爆鳝丝

发布时间: 2007-06-25

简介:菜品脆酥,香鲜透味,塔形装盘,缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝,滋味醇正,美观大方。

主料:鳝鱼 500克

辅料:冬笋 100克, 韭菜 25克, 青椒 10克, 火腿 5克, 淀粉(蚕豆) 2克

调料:赤砂糖 2克, 黄酒 10克, 大蒜 5克, 香油 15克, 姜 15克, 菜籽油 40克, 胡椒粉 2克, 猪油(炼制) 10克, 酱油 30克

烹制方法:(1) 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5厘米长的丝,洗净;

(2) 炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝煸炒,并先后几次加入熟菜油;

(3) 直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升;

(4) 待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅;

(5) 把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。

提示:此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。

菜系:浙菜,浙江菜。

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